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1、菠蘿的揮發性香成分

成熟新鮮的菠蘿具有甜、酸、苦的味道和芳香、甜香、水果香、鮮香并伴隨著似水果焦糖香的回味。在菠蘿的揮發性香成分中，酯類化合物尤其重要。在混合的IIawaiian菠蘿果肉中鑒定出來的主要酯類香成分有：2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、庚酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、戊酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基硫丙酸甲酯、3-甲基硫丙酸乙酯、丙酸乙酯等。酯類化合物對于菠蘿的水果香味具有重要貢獻。菠蘿中己酸-2-丙稀酯雖含量很低，但對菠蘿香味有貢獻，是調配菠蘿精油的重要組分。

此外，菠蘿中含有二或三環的倍半萜烴類化合物如(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E)-1,3,5-十一碳三烯、(E,E,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯、(E,Z,Z)-1,3,5,8-十一碳四烯等。這些化合物具有香脂、水果香味，在空氣中闕值很低，雖在菠蘿中只是痕量，但對菠蘿整體香味也有一定貢獻。這些萜烴類化合物在菠蘿加工過程極易丟失，使菠蘿汁不具有新鮮菠蘿應有的香味。

2,5-二甲基-4-羥基二氫呋喃-3-酮是菠蘿的基本香味成分，構成了菠蘿的成熟水果香、甜香及焦糖香味。起在水中的香氣和味道闕值分別為0.1～0.2mg/kg和0.03mg/kg；在高濃度時是強烈的焦糖香，但在其闕值濃度時為令人愉快的水果香，使人聯想到草莓或菠蘿的香味。2,5-二甲基-4-甲氧基二氫呋喃-3-酮比較穩定，但香味闕值高，更類似雪利酒的香味。2,5-二甲基-4-羥基呋喃-3-酮、(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯、2-甲基丁酸甲酯、2-己基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丙基乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、2-甲基硫丙酸乙酯是構成新鮮菠蘿香味的重要香成分，己酸甲酯代表了菠蘿的新鮮水果香香氣特征。3-甲基硫丙酸乙酯賦予菠蘿過熟水果香氣特征，(E,Z)-1,3,5-十一碳三烯賦予菠蘿新鮮尖刺的頭香。

另外，菠蘿的重要揮發性香成分還有3-羥基己酸甲酯、2-乙酰氧基己酸甲酯、5-乙酰氧基辛酸甲酯、(E)-3-己烯酸甲酯、(E)-3-辛烯酸甲酯、(Z)-4-辛烯酸甲酯、5-羥基辛酸甲酯、(Z)-4-癸烯酸甲酯、γ-乙基戊內酯、γ-丙基己內酯等。

2、菠蘿香精常用的香料

菠蘿香精常用的香料如下：2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、甲酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、乙酸糠酯、乙酸沉香酯、乙酸香茅酯、丙酸香葉酯、丙烯酸丙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯、丁酸芐酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸香茅酯、丁酸香葉酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸丁酯、異戊酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸正丁酯、己酸丙稀酯、3-羥基己酸甲酯、庚酸乙酯、庚烯酸丙酯、庚酸烯丙酯、壬酸乙酯、癸二酸二乙酯、癸酸烯丙酯、丙酸乙酯、2-烯丙基環己基丙酸酯、環己基丙酸乙酯、環己基丙稀酸丙酯、環己烯己丙稀酸丙酯、環己基丙酸甲酯、菠蘿醚、乙基香茅醛、檸檬醛、鳳梨醛、玫瑰醛、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙醛二乙縮醛、2-戊酮、2,6-二甲基-4-庚酮、4-庚酮、2-十三酮、2-乙酰氧基丁酮、異茉莉酮、丁香酚、葉醇、烯丙醇、苯甲醇、苯丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、環己基硫醇、布枯葉提取物、橙葉油、甜橙油、橘子油、柑橘油、康釀克油、吐魯香脂油、依蘭油、檸檬油、乙酸、苯乙酸、丁酸、苯氧基乙酸、α-次乙基苯乙酸、α-乙烯基苯乙酸、麥芽酚、香蘭素等。

3、菠蘿香精配方

在菠蘿香精配方中丁酸戊酯和丁酸乙酯一般占整個配方的50％以上，丁酸、乙酸戊酯、乙酸乙酯、己酸烯丙酯、辛酸烯丙酯、辛酸乙酯、環己基丙酸烯丙酯以及其他的一些合成香料對于菠蘿香味起修飾作用。另外，在菠蘿香精配方中還常添加微量的無萜檸檬油（有時用檸檬醛）、約2％（質量比）的香草醛。橘子油乙基當歸精油等。