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酸是白酒發酵過程中不可缺少的物質，不但可以調節酒醅中的酸度，還可以作為發酵微生物的碳源。白酒中的酸多為有機酸，主要是細菌在發酵過程中產生的，酵母菌次之。細菌中的乳酸菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌等皆能產生乳酸、乙酸等有機酸；酵母菌則能生產乙酸、丙酸、正丁酸等有機酸。這些有機酸既是白酒的呈香物質，又是呈味物質，且呈味作用大于呈香作用。

除了呈香呈味之外，酸在白酒中還能起到消除苦味，調節口感、香氣，影響酒質等作用。

白酒多有苦味，苦味成分多且復雜，不易祛除，但只要酒中的總酸含量合適，各種酸比例協調，酒就不會苦。苦辣的酒可以與同類產品中酸較重的進行勾調，來中和苦味。

酸對白酒口感的影響也頗大。酸少了，白酒味短，水味重；酸量合適可以增長后味，減少雜味，增加回甜感，減輕中、低度酒的水味。

酸也能調節白酒的香氣。白酒中酸量不足時酯香容易突出，香氣復合程度低，不協調，這時就需要補酸；酸量過高時又會“壓香”，抑制酒的正常香味，需要降酸。

白酒中的酸量根據不同酒體要求不同，控制不當會使酒質遭到破壞，國家標準中對不同香型白酒不同酒質下的總酸含量做了明確規范。

濃香型白酒分為高度酒（40~68%vol，不含40%vol）和低度酒（25~40%vol）兩類，每一類酒又劃分了優級酒和一級酒兩個級別。根據《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒（GB/T 10781.1—2021）》，高度酒中優級酒的總酸含量不得小于0.4 g/L，一級酒的總酸不得小于0.3 g/L；低度酒中優級酒的總酸不得小于0.3g/L，一級酒的總酸不得小于0.25 g/L。

清香型白酒不區分高低度酒，只是在優級酒之上又分了特級酒出來，總酸含量要求與濃香型白酒的高度酒差不多。根據《白酒質量要求第2部分：清香型白酒（GB/T 10781.2—2022）》，清香型白酒中特級酒的總酸含量不得小于0.5 g/L，優級酒的總酸含量不得小于0.4 g/L，一級酒的總酸含量不得小于0.3 g/L。

醬香型白酒也對高度酒（45~58%vol）和低度酒（32~44%vol）進行了區分，不同度數的酒劃分了優級酒、一級酒和二級酒三個級別，總酸含量與濃香型和清香型白酒差別較大。根據醬香型白酒國標《GB/T 26760—2011》，高度酒中優級酒和一級酒的總酸含量均不小于1.4 g/L，只是在酯含量上有所區分，二級酒的總酸含量不小于1.2 g/L；低度酒中三個級別的酒總酸含量均不小于0.8 g/L，總酯含量則各不相同。

由于酸在白酒中的一系列作用，適當的控制酸的含量有可能產生新的酒體和風格。